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新竹米粉常是透过蒸的方式使其熟化,而埔里地区则常以水煮方式煮熟   图:食力 米粉从过去喜庆宴客的菜肴,渐渐成为日常的街边小吃与家常菜。市面上也看见有新竹米粉、埔里米粉等带有地区名称的米粉产品,但你知道吗?其实新竹、埔里米粉不太一样!

米粉从过去喜庆宴客的菜肴,渐渐成为日常的街边小吃与家常菜。市面上也看见有新竹米粉、埔里米粉等带有地区名称的米粉产品,但你知道吗?其实新竹、埔里米粉不太一样!

制程不一样!新竹米粉用“蒸”的,埔里米粉用“煮”的!

米粉多以在来米作为原料,在进行相关的洗涤、浸渍磨浆后,以压榨或离心机脱去水分得到米粉团。而因米中的蛋白质不如面粉一样易形成面筋,故有些业者便会以玉米淀粉、小麦淀粉、修饰淀粉等煮熟后,再加入米粉团中以增加米粉黏弹性。调和后的粉团经半蒸熟,压延呈带状的薄片,再以挤丝机挤出生米粉丝,便得到我们常见的米粉的雏形了。再经煮熟、冷却、整形、干燥后便得到我们市售常见的米粉产品。

而现今新竹米粉与埔里米粉在制程上的最大差别来自于,挤丝后的煮熟方式不同。目前新竹米粉常是透过蒸的方式使其熟化,而埔里地区则常以水煮方式煮熟,而此二种煮熟方式也使其在名称上有“炊粉”与“水粉”的不同。

仔细看!外型、口感也有差喔!

在口感、外型上,埔里米粉与新竹米粉也有些许不同。以水煮方式煮熟之埔里米粉,除了外型较新竹米粉粗外,因水份含量较高,在口感上也相对滑顺,但因水煮过程中容易带走部分香味成分故香味上稍有减弱。而新竹米粉则因以蒸熟方式制作,口感虽未及埔里米粉的滑顺,也因为蒸熟方式较不易有过多水分带走香味成分,而能保有较高的米香味。

什么是调和米粉?

而依据目前“市售包装米粉丝产品标示规定”唯有米含量为100%得以称作“纯米粉(丝)”或“米粉(丝)”,而米含量50%以上则得以标示为“调和米粉”。未达50%之产品则不得标示上述“米粉(丝)”或“调和米粉”名称。

那麽什么又是“调和米粉”呢?因为米中的蛋白质比面粉相对较低,所以无法如面条一般形成较有弹性的面筋,且在淀粉老化后容易导致米粉断裂,故部分业者会以玉米淀粉、小麦米粉煮熟糊化后再加入压干之米团或加入修饰淀粉,这些淀粉等配方不同也影响著米粉的口感。此类成品因为米含量未达100%、但仍有50%以上,因此可以标示为调和米粉。
或许下次在买米粉产品的时候除了多观察产品成分与外包装外,在外吃炒米粉时也可以看看究竟你吃的米粉吃的是哪一种!

延伸阅读:

制程不一样!新竹米粉用“蒸”的,埔里米粉用“煮”的! 在口感、外型上,埔里米粉与新竹米粉也有些许不同。 唯有米含量为100%得以称作“纯米粉(丝)”或“米粉(丝)”


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